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欧陆煮意:西班牙海鲜饭Paella 放低争拗趁热吃﹗

   时间: 2020-07-18   来源: T壹生活 阅读: 234
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数月前去了西班牙,尝了当地的菜式口味,经过市集买了些特别香料,还带回来一个西班牙海鲜饭(Paella)的双耳平底镬,所以也来做一个自家版本的Paella。西班牙海鲜饭的烹调方式常在网上受争议,所以这裏不谈正不正宗,这个食谱也还有很大的进步空间。不过,当準备了大半天,等澄黄的米饭煮好之后,那飘来的番红花(saffron)香气,看着上面堆得满满的海鲜,就觉得也没什幺好争辩的,还不如趁热吃的好。

西班牙海鲜饭的确是一道很容易惹争论的菜式,发源地据说是西班牙东边的瓦伦西亚(Valencia)。网上流传各式食谱,连Jamie Oliver做的版本,也曾遭到网民评论一番。有人说不能加西班牙辣肉肠(chorizo),又有人说不要加红灯笼椒,甚至有人恶搞说谁会用洋葱来煮Paella?没想到煮一顿饭还要战战兢兢、人心惶惶。

本着爱吃的精神,在网上搜寻一下,也能知道大概。不用辣肉肠,原因是虽同是西班牙出产的食材,但因为辣肉肠太抢味,容易盖过海鲜的风头,所以不建议加入。不过,我在巴塞隆拿时,有吃到加入排骨的Paella,另外也可以加入鸡肉,甚至兔肉,令海鲜饭带有一点肉的风味。至于作为重头戏的海鲜,则可以随喜好,虾、鱿鱼、蚬、蓝青口等都可,自己亲手做的好处,就是喜欢吃什幺海鲜都可以加入,一锅满满的很丰富。

过量使用番红花 可急性中毒

说到调味料,番红花很重要,这种香料的西班牙名是Azafran,它拥有特别香气,也有一种天然色素,把食物染成澄黄色,但因为种植和採收工序繁複,所以价值不菲,我在西班牙市集买到一小盒就要五欧元,不过煮一次用量很小,所以也不算太破费,在香港的烘焙店也能买到。这次只用到1/4茶匙的番红花,便可以令饭的色泽变得更金黄漂亮。要注意,番红花不能过量使用,不然可能会有急性中毒的危险。另外,我还在西班牙市集买到La Chinata,即是smoked paprika,烟熏的甜红椒粉,也为海鲜饭增添香味,在香港大型超市也能找到类似的调味料。

西班牙短身米 吸水力强

至于烹调器具也十分讲究,需要用较扁身的平底镬,因为煮西班牙饭不同意大利饭risotto,西班牙饭会煮得薄身,饭粒粒分明,不像意大利饭的烟韧黏稠。我还在西班牙买了一个专用的小型双耳平底镬,直径24厘米,两个人吃刚刚好。比较常用的还有28厘米,可以三个人吃,在家做的话,可以用相近容量的平底镬。再说所用的米,会用西班牙东部出产的bomba rice,属于short grain rice短身米,米身较日本珍珠米硬,又比丝苗米的吸水力强,能吸收三倍液体,所以煮出来粒粒分明饱满,这款米我要在香港的西式超市才找得到。至于煮法也有讲究,西班牙饭不需搅拌,避免释出太多澱粉质,只需薄薄一层铺在镬中,等它慢慢透过热力吸收水分即可,喜欢的话,可煮到镬底有一层薄薄饭焦,就更香口。这次食谱用的米较多,饭煮得不够薄,有机会再试试减50克米和150毫升水,效果可能更好。

‧材料:(直径24厘米平底镬)虾……半斤蚬……半斤

蓝青口……半斤

鱿鱼……半斤

鸡腿肉……1只

番茄……1个

短身米……250克(Bomba/ Short grain rice)

‧调味:

洋葱……1/4个

蒜……2瓣

鸡汤……750毫升

白酒……50毫升

番红花……1/4茶匙

百里香……1茶匙

月桂叶……1片

柠檬……1个芫荽……少许

红椒粉……1茶匙(Paprika)

‧预备高汤和海鲜:

1. 预备一个平底锅,加橄榄油稍为煎香虾和鱿鱼,等虾变红、鱿鱼由透明变白色即可取出。

2. 再放入蚬,加盖,煮至开口后取出。

3. 然后放入青口,加盖,同样煮至开口便可取出。

4. 将鸡汤倒入同一平底锅中,搅拌一下,令锅底煎过海鲜的香味渗进汤中。鸡汤煮沸后关火,加入月桂叶和番红花,浸泡出味。

5. 再倒入白酒,煮沸,加入百里香和红椒粉(Paprika)。

‧做法:

1. 将鸡腿肉去骨切粒,加茶匙盐稍腌一下。

2. 準备一个直径厘米的平底镬,倒入橄榄油,将鸡肉表面煎香。

3. 先加入洋葱碎炒香,再加入蒜蓉。4. 将番茄切细粒或磨成蓉加入。5. 再倒入白酒,煮沸。

6. 加入Bomba米,稍为炒一炒,将材料拌匀。

7. 倒入一半高汤,盖过米粒。

8. 上面铺一张牛油纸,细火煮分钟,至米吸乾水。

贴士:可以在牛油纸四个角的位置剪一刀,令其更贴合。

9. 放上刚才已煮至半熟的海鲜,倒入剩下一半的高汤,再铺回牛油纸,细火再煮分钟。

贴士:可间中移动一下平底锅的位置,让锅底其他地方也受热均匀。

10. 煮好后放上切块柠檬,按喜好挤出柠檬汁调味,洒上芫荽碎装饰。

■作者简介:曾参与二○一三年首届法国工作假期,一整年待在法国,四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。现常来往港澳两地,会在这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走,走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

网站:cookstuffs.com

文、图//宝儿编辑 // 蔡晓彤、王翠丽

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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