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欧陆煮意:西班牙Tapas 2 简易煮出食物原味

   时间: 2020-07-18   来源: T壹生活 阅读: 325
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西班牙和葡萄牙的菜式,做法都不算太複杂,而且两国都偏向喜爱呈现食物的原味。

在西班牙吃Tapas的时候,喜欢点一道海鲜、一道鹹香肉食,再加上一道较饱肚的澱粉质菜式,两个人吃就刚刚好。

如果人多的话就更好,多点几碟,腌橄榄啊、鯷鱼沙律啊、风乾火腿等,多尝几种美味。

所以到了现在,还是有点想念巴塞隆拿,可惜时间永远不够,不能把每道Tapas逐一细尝。

那幺,就自己试着煮,重现一下当时的风味。盛产八爪鱼 巨如篮球

无论西班牙还是葡萄牙,两国都有八爪鱼菜式,而西班牙西北部的加利西亚(Galicia,又称Gallego),更盛产八爪鱼,所以Pulpo Gallego是名菜之一。在当地能找到巨型八爪鱼,煮熟后可以像个篮球那幺大,啖啖肉很肥美。不过近年因为八爪鱼被滥捕的问题,西班牙政府在夏天实施休渔期。至于香港街市,巨型八爪鱼不常见,刚好遇到娇小型的,也不妨买来试试。将八爪鱼清理乾净,八爪鱼脚先用沸水烫过,脚会蜷曲,比较漂亮。调味就是简简单单,洒上橄榄油、盐和红椒粉(paprika),已经好吃。

煎太阳鹌鹑蛋 小心伤蛋黄

至于鹌鹑蛋西班牙肠法包(Cojonudo),可以说是迷你版三文治。以为做法简单,怎料煎太阳鹌鹑蛋时就头痛了,蛋壳太细易碎,容易伤到蛋黄。所以要先去蛋壳倒在碗中,煎的时候,要将蛋黄保持在蛋白中间,原来也很难,鹌鹑蛋十蚊一盒二十四只,可以慢慢练习。

一蛋饼 四五人共享

烹调工序再多一点的西班牙蛋奄列(Tortilla de patatas),材料亦很简单,就是洋葱、薯仔和蛋。将薯仔切块状再切薄片,会更容易煮熟,口感更好。我用的是生铁镬,所以不易黏底,如果用普通平底镬的话,就多放一点油,烧热镬再煎便可。记得要预先準备一个比镬口大的平碟,等蛋饼煎好一面后,盖在镬上面,用隔热手套反转另一面,将蛋饼从碟中推回平底镬内,再煎三四分钟便可。这个蛋饼用蛋量虽然多,然而分量足够四至六人享用。

◇加利西亚式八爪鱼

‧材料

小八爪鱼……3至4条

橄榄油……1/3杯

红椒粉……1茶匙

‧做法

1. 将八爪鱼洗净,切开身体和头部。头部切去眼睛、挖掉内脏、撕去八爪鱼头上的外皮;八只脚相连的底部,是八爪鱼嘴,用小刀开取出硬物。

2. 平底锅煮沸水,将八爪鱼脚煠一下,蜷曲后的形状会较好看。

3. 将八爪鱼肉全部放入锅,待水煮滚后即可取出。

4. 将八爪鱼切块,淋上橄榄油,洒红椒粉和盐调味即可。

◇鹌鹑蛋西班牙肠法包

‧材料

鹌鹑蛋……4只

西班牙肠Chorizo……1条

法包……4片

‧做法

1. 先用平底镬将鹌鹑蛋煎成太阳蛋。

贴士:鹌鹑蛋太小很容易破裂,先轻轻敲碎外壳倒入碗中,平底镬抹一点油,开中火烧热后才下镬煎。

2. 撕去西班牙肠衣,切成片,放进平底镬煎香备用。

3. 法包切片,可放在煎过西班牙肠的平底镬上烘脆,又能吸收油香。

4. 在烘香的法包放上西班牙肠和太阳鹌鹑蛋。

◇西班牙蛋奄列

‧材料

鸡蛋……6只洋葱……1个薯仔……3个

橄榄油……半杯

‧做法

1. 洋葱切丝,将橄榄油倒入平底镬烧热,将洋葱炒软。

2. 将薯仔一开四,再切成薄片,加进洋葱中炒至软身。

3. 将六只鸡蛋打散,加入已炒好的洋葱和薯仔,加入盐和黑胡椒调味。

4. 平底镬用厨房纸抹上橄榄油用中小火烧热,倒入混合好的蛋液。

5. 约五分钟,蛋边开始凝固变熟,闻到蛋香,便準备反转。也可将蛋饼掀起检查一下。

6. 预备一个比平底镬大的碟,用隔热手套将碟盖在镬上,然后反转。

7. 将碟中的蛋饼推回平底镬中,依据个人喜好,再煎约三四分钟便可上碟。

■作者简介:曾参与二○一三年首届法国工作假期,一整年待在法国,四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。现常来往港澳两地,会在这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走,走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

网站:cookstuffs.com

文、图//宝儿编辑 // 蔡晓彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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