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欧陆煮意:葡萄牙红酒炖八爪鱼 紫醉八爪鱼 炖出海洋味力

   时间: 2020-07-18   来源: C家生活 阅读: 202
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研究多了葡萄牙菜,发现除了马介休、沙甸鱼之外,葡萄牙人还喜欢烹调八爪鱼。

简单菜式如八爪鱼沙律、烤八爪鱼等,肥美肉厚,而且在葡萄牙见到的八爪鱼都很新鲜,难怪款式那幺多。

看到其中一道Polvo Guisado,即是Octopus Stew,八爪鱼用来炖?

那不会很韧吗?更新奇的是,用红酒来炖八爪鱼,没想到红酒可以炖肉,还能炖海鲜。

酒红色加上八爪鱼的紫色,炖出来变成深紫色,所以也有人称它为Purple stew。

试煮之后,终于明白这道Purple stew的「味力」,彷彿一下子把海洋的鲜味都浓缩进锅裏。

在香港街市不易找到大只的八爪鱼,所以这次试验的食谱用了一只约400克的新鲜八爪鱼,再加上400克的鱿鱼鬚。买的时候已请渔贩把八爪鱼的脑和眼睛去掉,回家后再把八爪鱼的黏液冲洗乾净。

蠕动中,如何切?

八爪鱼触手上有複杂的神经系统,即使牠的头和触手已经分开,触手还是会蠕动的,感觉仍然活生生,有点可怖和残忍。处理时可先将八爪鱼急冻半小时,然后再切,不然切的时候就有可能被触手的吸盘吸住。另外可将八爪鱼切大块一点,长约五厘米,因为经过炖煮后,八爪鱼肉会缩小。

红牛角椒 辣椒味浓

炖八爪鱼的调味会用到茄膏,还有Pimenta moida,是一种用辣椒和酒醋熬成的葡式酱料,可直接涂抹麵包和配芝士吃,也可用来煮葡国菜。这次没有特意煮这种辣椒酱,不过就加入了切得很碎的红牛角椒,红牛角椒本身带有微辣,而且辣椒味比甜的红灯笼椒浓烈,正好用来炖煮八爪鱼。还有加入了很常用的红椒粉paprika,再增加颜色和味道,而喜欢辣的话,不妨加一点强劲的辣椒粉提味。

慢炖 柔软入味

平时吃八爪鱼,如果煮得过久,就会又韧又无味。本来怕炖八爪鱼也会很韧很硬,没想到原来葡萄牙人用来慢炖,炖出来很软很入味。首先炒香洋葱、蒜、茄膏和辣椒等配料,再加进八爪鱼和鱿鱼鬚,毋须加水,只需加盖,就让八爪鱼自己渗出的肉汁来炖煮自己。这种中小型八爪鱼,炖半小时后已变得软身,用叉可一下叉进去,如果是较大只或分量更多的八爪鱼,就要再多炖15分钟或以上,时间可自行调节。然后加入红酒,开盖炖煮半小时,红酒会令八爪鱼肉质变得更柔软。没想到除了肉类,红酒和海鲜也可以很搭,煮好后,海鲜香味特别浓郁。

酱汁精华 蘸薯仔麵包

建议烹调时不加盐,因为海鲜有本身的盐分,到最后试味,才稍洒上些盐和黑胡椒便可。红酒炖八爪鱼的酱汁是精华所在,因为味道浓,所以配白煠薯仔或烘过的麵包都很适合。

◆材料

‧橄榄油……2汤匙

‧牛油……1汤匙

‧红酒……100毫升

‧茄膏……1汤匙

‧红椒粉……1/3茶匙

‧盐……适量

‧黑胡椒……适量

‧红牛角椒……1条

‧月桂叶……1块

‧ 鱿鱼……800克(可将一半换成鱿鱼鬚)

‧薯仔……随喜好

‧洋葱……1个

‧芫荽……1束

‧蒜……2瓣◆炖八爪鱼做法

1. 将八爪鱼洗净,切开头和身,切去眼睛,取走头部的内脏和爪根相连中的牙齿坚硬部位。将八爪鱼身和触鬚切约5厘米粗粒。另外鱿鱼鬚亦冲洗乾净。

2. 锅中加入橄榄油和牛油,先将洋葱炒软,之后加入蒜和月桂叶拌炒。

3. 加茄膏、红椒粉和红牛角椒碎,炒香。

4. 加八爪鱼和鱿鱼鬚拌炒一下,加盖中小火煮30分钟,间中开盖搅拌一下。

贴士:八爪鱼和鱿鱼鬚经过加热会出水,可用这些水把海鲜炖腍,为免焦底,要不时搅拌。

5. 在炖八爪鱼之时,可在薯仔皮上十字,将薯仔煮软,取出去皮。

6. 打开锅盖,逐少加入红酒,再开盖用中小火煮20分钟,不时搅拌。

7. 最后洒上芫荽、盐和黑胡椒调味便可。可伴薯仔或麵包同吃

作者简介:曾参与二○一三年首届法国工作假期,一整年待在法国,四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走,走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

网站:cookstuffs.com

文、图 // 宝儿编辑 // 蔡晓彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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