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欧陆煮意:马介休半煎炸鱼饼 马介休鹰嘴豆沙律 丝丝鹹香有嚼劲

   时间: 2020-07-18   来源: F惠生活 阅读: 568
欧陆煮意:马介休半煎炸鱼饼 马介休鹰嘴豆沙律 丝丝鹹香有嚼劲(宝儿提供)欧陆煮意:马介休半煎炸鱼饼 马介休鹰嘴豆沙律 丝丝鹹香有嚼劲(宝儿提供)欧陆煮意:马介休半煎炸鱼饼 马介休鹰嘴豆沙律 丝丝鹹香有嚼劲(宝儿提供)欧陆煮意:马介休半煎炸鱼饼 马介休鹰嘴豆沙律 丝丝鹹香有嚼劲欧陆煮意:马介休半煎炸鱼饼 马介休鹰嘴豆沙律 丝丝鹹香有嚼劲欧陆煮意:马介休半煎炸鱼饼 马介休鹰嘴豆沙律 丝丝鹹香有嚼劲

葡萄牙的炸马介休薯球大家都听得多、吃得多,但要自家做的话,恐怕要先练习好如何用匙子弄出那个橄榄形的马介休薯球,才算传神。但原来,葡萄牙还有一道入门版的马介休半煎炸鱼饼。炸浆做法简单,造形也较随意,而且鱼饼炸得金黄,实在很诱人,吃起来鹹香,鱼肉丝有嚼劲,炸了一大盘,还是很快被吃清光了。同场再加一道马介休鹰嘴豆暖沙律,鹹香惹味的马介休仍是主角,配上鹰嘴豆、炒洋葱和鸡蛋碎,还有好的初榨橄榄油,很简单却又很健康对味。

马介休先浸一晚减鹹

现在去澳门寻找急冻马介休也不容易,我常光顾雀仔园冻肉舖的老闆也说,现在马介休入货少了,因为现在少人做啊。所以见有货,就马上买了两包带回香港,放在雪柜冰格可储存很久,心血来潮想吃时,就不用四围扑。之前也写过,马介休其实是葡萄牙版的鹹鱼,葡萄牙人将鳕鱼用粗盐腌製成鱼乾,可以长时间储存。若要烹调,需提前一天将马介休上的粗盐冲走洗净,再放进水中浸泡一晚,其间可换一至两次水,这样鱼肉就能回复弹性。

这两道菜式都需要煠煮马介休,正好一同处理,省点工夫。将马介休煠15分钟,然后去皮去骨,再撕成丝,留下约四分之一来预备沙律,另外的四分之三用来做鱼饼。

煎鱼饼不要转细火

预备马介休鱼饼的麵糊,只用两只鸡蛋,再加麵粉和水,就能做出半盆麵糊,鱼饼煎出来差不多有20几块。在麵糊裏加入洋葱,增加甜味,又减淡一点腻感。还有加入番荽或芫荽,令卖相更好,同时,味道会再清爽点。拌好麵糊之后,预备一个较深的平底镬,加入约三分之一满的油,用中火烧热,可用木筷子放进去测试,如筷子周边冒出小泡泡,即油温够热。用匙将麵糊一匙一匙加进热油中,稍为将麵糊薄薄摊开,煎至一面金黄,再翻另一面同样煎至金黄便可。记得煎的过程不要转细火,不然油温降了,鱼饼就易吸油。

至于沙律部分,这次用了乾鹰嘴豆,也要前一晚用水浸泡。第二天烹调时,直接用煮过马介休的汤,将鹰嘴豆煮20分钟至软,令鹰嘴豆吸收鹹鱼香更惹味。如果时间不许可,直接用罐头鹰嘴豆亦可。马介休鱼肉本身鹹味足够,连同初榨橄榄油、炒过的洋葱碎和蛋黄碎,拌匀后,成为简单又滋味的酱汁,马介休鹰嘴豆暖沙律就完成了。

◆半煎炸马介休鱼饼

‧材料

马介休……300克鸡蛋……2只洋葱……1/2个橄榄油……1汤匙水……80克中筋麵粉……100克肉豆蔻(Nutmeg)……1/3茶匙黑胡椒……1茶匙芫荽或番茜……1汤匙

‧做法

1. 前一天将马介休表面的粗盐冲洗乾净,再浸水一晚,其间可换水一次。烹调当日,将马介休放进沸水中煠煮15分钟。

2. 将煠好的马介休鱼去皮去骨,撕成鱼肉碎,拌入鸡蛋。

3. 加入洋葱碎、芫荽碎和1汤匙橄榄油拌匀。

4. 再加入麵粉、肉豆蔻和黑胡椒调味。5. 加入水拌匀。

6. 预备一个深平底镬,倒入1/3油烧热,至放入木筷子见到周边起泡。用汤匙逐一将一匙大小的麵糊加入镬中,先半煎炸一面至金黄,然后再反转另一面,同样炸至金黄即可。

◆马介休鹰嘴豆沙律

‧材料

马介休……100克鹰嘴豆……100克洋葱……1/2个橄榄油……2汤匙熟鸡蛋……2个芫荽或番茜……1/2汤匙

‧做法

1. 同样前一天将马介休表面的粗盐冲洗乾净,再浸水一晚,其间可换水一次。烹调当日,将马介休放进沸水中煠煮15分钟。

2. 另外也将乾鹰嘴豆浸水一夜。烹调当日再煠煮40分钟,或可直接用鹰嘴豆罐头。

3. 将洋葱切碎,用橄榄油炒至软身。

4. 将马介休去骨去皮,拆出鱼肉碎,也加进洋葱裏炒出香气。

5. 将马介休鱼肉和洋葱、一半鸡蛋碎、芫荽碎和鹰嘴豆放进大碗,再淋上橄榄油拌匀。吃前再洒上另一半鸡蛋碎装饰即可。

作者简介:曾参与二○一三年首届法国工作假期,一整年待在法国,四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走,走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。网站:cookstuffs.com

文、图 // 宝儿编辑 // 蔡晓彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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